花青素的純化多采用液相萃取、固相萃取、薄板層析、柱層析、酶法、離子交換法、大孔樹脂法、膜分離和綜合技術(shù)法等。其中大孔樹脂吸附是近年來花青素提純常用的方法之一，而新的純化方法例如高速逆流色譜應(yīng)用、電泳法還處于起步發(fā)展階段。

 

應(yīng)用

 

抗氧化及清除自由基功能

 

花青素屬于生物類黃酮物質(zhì)，而黃酮物質(zhì)最主要的生理活性功能是自由基清除能力和抗氧化能力。研究證明：花青素是當(dāng)今人類發(fā)現(xiàn)有效的抗氧化劑，也是強效的自由基清除劑，花青素的抗氧化性能比VE高50倍，比VC高20倍。紫色甘薯花色苷產(chǎn)品對－OH、H2O2，等活性氧均具有清除和抑制作用，尤其對－OH的清除能力強于抗壞血酸，且清除作用與濃度呈劑量關(guān)系。

 

抗突變功能

 

花青素的作用不僅使植物呈現(xiàn)五彩繽紛的顏色，也具有降低酶的活性，抗變異等保健功能的活性分子。研究表明有一定花青素濃度的提取物能有效預(yù)防不同階段癌變發(fā)生，但花青素的個體作用并不確定，部分原因是與其它酚類物質(zhì)等穩(wěn)定成分分離后進(jìn)行生物測定，花青素易降解。

 

在食品中的應(yīng)用

 

隨著科技的發(fā)展，人們對食品添加劑的安全性越來越重視，天然添加劑的開發(fā)利用已成為添加劑發(fā)展使用的總趨勢。花青素在食品中不但可作為營養(yǎng)強化劑，而且還可作為食品防腐劑代替苯甲酸等合成防腐劑，并且可作為食品著色劑應(yīng)用于平常飲料和食品，符合人們對食品添加劑天然、安全、健康的總要求。